Fermento Biológico

É um agente de fermentação constituído por células vivas de leveduras, predominantemente Saccharomyces cerevisiae, empregado para produzir gases, expandir massas e formar aroma, sabor e porosidade em produtos de panificação.

Natureza e função fermentativa

As leveduras são fungos unicelulares capazes de metabolizar açúcares disponíveis na massa. Segundo a descrição técnica da Embrapa, esse metabolismo gera dióxido de carbono e etanol. O gás fica retido na estrutura formada pelas proteínas da farinha, promovendo aumento de volume e desenvolvimento dos alvéolos do miolo.

O etanol evapora em grande parte durante o forneamento. Ácidos orgânicos, glicerol e compostos voláteis também são produzidos em proporções menores e participam da formação sensorial. O Instituto de Tecnologia de Alimentos identifica glicose, frutose, sacarose e maltose entre os açúcares fermentescíveis utilizados pela levedura.

As principais funções tecnológicas deste ingrediente abrangem:

• produção de dióxido de carbono durante o repouso da massa;
• expansão da rede proteica e formação de estrutura alveolada;
• participação no desenvolvimento de aromas e sabores fermentados;
• modificação gradual da extensibilidade e da maturação da massa;
• contribuição para o volume e a textura do produto forneado.

Fatores que influenciam a atividade

A velocidade fermentativa depende da viabilidade das células, da temperatura, da hidratação, da disponibilidade de nutrientes e da formulação. Frio intenso reduz a atividade metabólica, enquanto calor excessivo pode danificar ou inativar as leveduras. Sal e elevadas concentrações de açúcar diminuem a disponibilidade de água ao redor das células, podendo retardar a fermentação. Massas enriquecidas com açúcar ou gordura, portanto, apresentam comportamento distinto das massas simples.

A retenção do gás não depende apenas do fermento. A qualidade da farinha, o desenvolvimento da rede de glúten, a hidratação e o manuseio determinam se o dióxido de carbono permanecerá distribuído na massa. Fermentação e estrutura física atuam de maneira integrada na formação do volume.

Apresentações comerciais

A Definição e classificação institucional dos fermentos biológicos classificação sanitária brasileira reconhece apresentações frescas e secas. No comércio, os produtos secos também se distinguem pelo processamento e pela forma de incorporação à massa.

Aplicações e distinções culinárias

Seu emprego concentra-se em pães, pizzas, focaccias, roscas, brioches e outras massas fermentadas, incluindo preparações reunidas entre pães, massas e assados. Certos produtos doces também recebem leveduras, desde que a formulação e o tempo de fermentação sejam compatíveis com a atividade celular.

O fermento biológico difere do fermento químico porque depende do metabolismo de organismos vivos. O produto químico libera gás por reações entre substâncias, umidade e calor, sem atividade microbiana. Também não equivale ao fermento natural, que reúne comunidades variáveis de leveduras e bactérias associadas a farinha e água.

A conservação adequada preserva a viabilidade celular: embalagens devem permanecer fechadas, protegidas de calor e umidade, segundo as condições indicadas pelo fabricante. Em síntese, trata-se de uma cultura de leveduras cuja fermentação transforma açúcares, produz gases e compostos sensoriais e participa da estrutura característica das massas panificadas.